Il caciocavallo silano DOP, nonostante il nome richiami chiaramente l’altopiano calabrese della Sila, viene prodotto in parte dei territori di Calabria, ma anche di Campania, Basilicata, Puglia e Molise. L’origine del termine caciocavallo non è certa, forse dipende dal fatto che tradizionalmente questi formaggi venivano appesi, appaiati, a cavallo di bastoni o pertiche. Il caciocavallo silano DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino; la forma del caciocavallo dipende dalla zona di produzione e può essere tonda, ovale o a tronco di cono.

Come si produce il caciocavallo silano

Il caciocavallo silano DOP viene prodotto con latte vaccino intero, che deve provenire dalle zone definite nel disciplinare come area di produzione, in diversi comuni delle cinque regioni citate all’inizio. Il latte viene coagulato utilizzando caglio di vitello o di capretto a una temperatura di 36-38 °C, quindi si procede alla rottura e alla maturazione della cagliata. Quando la pasta è pronta viene lavorata in diverse fasi, fino a ottenere le forme, modellate a mano, con l’eventuale creazione della “testina”. Seguono quindi salatura e stagionatura, che deve durare almeno trenta giorni. La crosta è sottile, di colore paglierino, la pasta omogenea. Il sapore dipende dal tempo di stagionatura: dolce e delicato se il caciocavallo è giovane, più intenso e piccante per i formaggi molto stagionati.

Acquistare e gustare il caciocavallo silano DOP

Il caciocavallo silano DOP è facilmente reperibile nei supermercati: la maggior parte della produzione prende infatti la via della grande distribuzione. Le forme di formaggio DOP devono riportare il marchio impresso sulla crosta, mentre l’etichetta riporta sia il marchio sia altri dati relativi alla produzione. Viene venduto intero oppure in pezzi confezionati.

Il caciocavallo è un ottimo formaggio da tavola e può anche essere consumato dopo averlo cotto sulla piastra, alla griglia o al forno, ma viene anche impiegato nella preparazione di ricette di vario genere, dal risotto ai ripieni per i peperoni, nei timballi di riso, nella parmigiana di melanzane e in molte altre ricette tipiche delle regioni in cui viene prodotto, e non solo.

I formaggi DOP di Calabria, Campania, Puglia, Molise e Basilicata

Mentre in Molise e Basilicata l’unico formaggio DOP è il caciocavallo silano, vediamo anche gli altri prodotti caseari con marchio DOP di Campania, Puglia e Basilicata.

Campania:

• Mozzarella di Bufala Campana DOP - Mozzarella prodotta utilizzando solo il latte fresco intero di bufala.
• Provolone del Monaco DOP - Formaggio prodotto con latte bovino in alcuni comuni della provincia di Napoli.
• Ricotta di Bufala Campana DOP - Ricotta prodotta nelle province di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno, a partire dal siero del latte di bufala.

Puglia:

• Canestrato Pugliese DOP - Formaggio pecorino che prende la forma dei canestri in cui viene inizialmente lavorato. Può arrivare a un anno di stagionatura.

Basilicata:

• Pecorino di Filiano DOP - Formaggio a pasta dura prodotto da latte di pecora.
• Pecorino canestrato di Moliterno IGP - Formaggio prodotto nel territorio del comune di Moliterno con latte ovino e caprino.