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La ricotta romana DOP è un prodotto che prosegue una tradizione casearia antichissima nelle campagne laziali. Pare infatti che la produzione della ricotta fosse già regolamentata a Roma nel II secolo a.C. Per avvicinarsi ai nostri tempi, all’inizio del 1900 la produzione di ricotta romana di pecora era molto diffusa nella Campagna Romana, mentre ha acquisito la Denominazione di Origine Protetta nel 2005. Viene prodotta in caseifici laziali certificati utilizzando solo il siero ricavato dal latte intero di pecora che proviene dal territorio della regione Lazio.
La ricotta romana DOP si prepara utilizzando il siero del latte intero delle pecore che sono più diffuse nell’area tradizionale di produzione e dei loro incroci, cioè Sarda, Comisana, Sopravvissana e Massese. Inoltre le pecore devono essere allevate secondo tradizione, perciò sono nutrite prevalentemente utilizzando prati e pascoli, in modo da assicurare al latte le qualità necessarie a questo tipo di produzione.
La mano dell’uomo è poi ovviamente indispensabile per le varie fasi della lavorazione, in particolare per la rottura della cagliata: la lunga esperienza e la capacità dei casari è dunque un altro elemento fondamentale per garantire una ricotta che risponda in pieno ai requisiti DOP e che sia in linea con la tradizione laziale.
La ricotta romana DOP è un prodotto che viene posto in vendita fresco. È confezionata in cestelli che possono essere in vimini, metallo o plastica, a tronco di cono, e che possono contenere al massimo due chili di ricotta. Può anche essere confezionata in contenitori di plastica, in carta pergamena o sottovuoto. Il prodotto DOP è facilmente identificabile da parte del consumatore, grazie alla presenza obbligatoria dell’etichetta che riporta il testo Ricotta Romana e Denominazione di Origine Protetta. L’etichetta riporta anche altri dati relativi alla produzione e il logo classico della ricotta romana DOP, cioè una testa di pecora stilizzata racchiusa fra due lettere R.
La ricotta romana può essere gustata così com’è, ma può essere utilizzata per la preparazione di diverse ricette della tradizione locale. La ricotta è infatti impiegata per il budino di ricotta e i bocconotti, tortelli di pasta frolla ripieni di ricotta e altri ingredienti. Può essere poi semplicemente mescolata con zucchero e cannella, oppure con zucchero e polvere di caffè, per ricavarne una crema dolce spalmabile. Insaporita con il rum può essere servita fredda come dessert. Entra anche nella preparazione di primi piatti come i ravioli con la ricotta; in questo caso viene utilizzata per il ripieno assieme a uova, parmigiano, sale e pepe.
Un po’ di tutto fra le DOP e IGP laziali, dal pane all’olio, dai carciofi ai fagioli, dai pecorini alla porchetta: